Antioksidan Hambat Oksidasi

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak.

Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikan efektivitas antioksidan utamanya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).

Akhirnya, yang patut dicatat oleh kita selaku konsumen adalah bahwa suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat, antara lain tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada lapisan lemak yang bersifat lipofilik dan harus dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya.***

Arda Dinata

Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL) Kutamaya.

Pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia.