Bakteri, Biang Keladi Keracunan Makanan
Pertumbuhan Pseudomonas sebenarnya dapat dihambat, yaitu dengan menurunkan pH ampas kelapa yang akan difermentasi sampai 5,5. Pada pH ini jamur tempe yang diinginkan pun masih tetap dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakterinya akan terhambat.
Ketiga, Staphylococcus aureus. Bakteri ini banyak ditemukan pada tubuh manusia, seperti di ingus, dahak, tangan, kulit, luka terinfeksi, bisul dan jerawat, serta pada feses dan rambut. Lebih jauh, keberadaan bakteri ini, justru diperkirakan terdapat pada 20 persen orang dengan kondisi kesehatan yang tampaknya baik.
Sementara itu, makanan dapat terkontaminasi bakteri Staphylococcus ini adalah setelah proses pemasakan, dari pekerja yang terinfeksi. Adapun jenis makanan yang dapat menjadi sumber infeksi adalah makanan hasil olahan daging/unggas, ham, krim, susu, keju, saus, kentang, ikan dan telur masak, serta makanan dengan kandungaan protein yang tinggi lainnya.
Secara umum, bakteri ini tidak tahan panas. Namun, racun yang dihasilkannya sangat tahan panas, sehingga tidak dapat dihancurkan dengan pemanasan yang biasa digunakan pada pemasakan. Bahayanya, racun tersebut biasanya tidak menyebabkan perubahan tekstur, warna, bau, kenampakan, ataupun perubahan rasa makanan, sehingga tidak dapat terlihat secara fisik. Kondisi seperti inilah yang sering kali mengecohkan konsumen.
Adapun gejala-gejala yang ditimbulkan dari keracunan Staphylococcus aureus yaitu kejang perut, mual, muntah, pusing, diare berdarah dan mengandung lendir, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, dan suhu tubuh dibawah normal. Gejala keracunan ini akan hilang setelah 1 atau 2 hari, dan jarang menyebabkan kematian. Sementara itu, keracunan jenis ini dapat dicegah dengan melakukan tiga prinsip, yaitu menghindari kontaminasi makanan oleh Staphylococcus, menghambat pertumbuhannya, dan membunuh bakteri tersebut dalam makanan.
Keempat, Bacillus cereus. Beberapa starin dari bakteri ini, ternyata mampu menghasilkan toksin dalam makanan. Keberadaan racun ini menimbulkan keracunan dengan gejala pusing-pusing, sakit perut, muntah-muntah, dan diare. Waktu inkubasinya pendek (15 menit – 16 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri ini). Gejala ini akan menghilang dalam waktu satu hari atau kurang. Keberadaan bakteri Bacillus ini banyak terdapat dalam tanah, debu, biji-bijian, dan sayuran. Sementara itu, produk makanan yang sering terkontaminasi adalah produk daging, sayuran, nasi, dan nasi goreng.
Di sini, yang patut diperhatikan adalah karena bakteri ini mampu membentuk spora tahan panas, maka pencegahan keracunannya yaitu dengan mengonsumsi makanan sesegera mungkin setelah dimasak. Hal ini dimungkinkan karena bakterinya belum sempat membentuk racun. Dan bila karena sesuatu hal dilakukan penundaan antara proses pemasakan dan konsumsi, maka sebaiknya makanan disimpan pada suhu rendah (kurang dari 7 derajat C) atau pada suhu di atas 71 derajat C. ***
Penulis adalah dosen tutor di Akademi Kesehatan Lingkungan [AKL] Kutamaya dan bekerja di Loka Litbang P2B2 Ciamis, Balitbangkes Depkes. R.I.
