Mewaspadai Bahan Pengawet Dalam Makanan

Asam sorbat merupakan asam mono karboksilat dan anolog-analognya memiliki ikatan rangkap a (a-unsaturated) mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat. Asam ini digunakan dalam bentuk garam sodium dan potasiumnya. Ia efektif menghambat pertumbuhan kapang dan ragi dalam makanan (seperti keju, produk bekeri, sari buah, anggur dan acar). Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan kapang dan tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penambahan yang diperbolehkan (sampai 0,3% berat bahan).

Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju swiss (sampai 1%). Asam propionat selain dapat menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti antimikroba lainnya, asam propionat juga dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten.

Asam asetat ini dalam pengawetan pangan sudah lama dipakai, seperti pada pengacaran. Selain sebagai antimikroba, asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan, seperti pada mayones, acar, saos tomat dll. Aktivitas antimikroba asam asetat ini akan naik dengan menurunya pH. Sementara itu, penggunaan asam benzoat seringkali sebagai antimikroba, seperti pada sari buah, minuman ringan dll. Garam sodium dari asam benzoat ini lebih sering digunakan, sebab ia lebih larut air daripada bentuk asamnya. Asam benzoat sangat poten terhadap ragi dan bakteri serta efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang.

Akhirnya, dengan tahu aneka bahan pengawet yang boleh ada dalam makanan, tentu kita lebih selektif lagi mengkonsumsi makanan yang didalamnya menggunakan bahan pengawet. Sehingga makanan yang kita konsumsi akan aman. Wallahu a’lam.***

*Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan Bandung.

Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia.